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“食物接触面”
“食物接触面”顾名思义，是指直接或間接與食物接触的概况，包含用具及與食物接触之装备概况。美國GMP21CFRpart110中對“食物接触面”界说：指接触人类食物那些概况和在正常加工進程中會将水点溅在食物上或與食物接触的概况上的那些概况。
食物在出產加工進程中，食物接触面到处可见，按照食物可能污染来历路子，咱们凡是把食物接触面分成：直接與食物接触和間接與食物接触的概况。
直接接触的概况有：車間内的氛围、加工装备、工用具、操作台案、转送带、储池塘、内包装物料、加工职员的手或手套和事情服等等；
間接接触的概况有：未經洗濯消毒的冷库、車間的門把手、操作装备的按钮、車間内的開關、墙壁等。
因为接触面是一种介质，必定會有一部門迁徙進入食物中，是以，食物接触面的卫生将直接影响出產進程的卫生。食物接触面的干净卫生與食物接触面的布局、质料；洗濯消毒法子和利用、干净卫生的监测法子等痛痒相關，是以這些方面都是提高食物接触面卫生干净有用性的首要身分。
1、食物接触面的布局
布局設計和安装應：無粗拙焊缝、决裂、凹陷，请求概况光邊滑（包含缝、角和邊在内）；無不良枢纽關頭毗連、已腐化部位、表露的螺丝和螺帽或其他可以埋没水或污物的处所，真正做到内外如一。
目标：便于卫生操作，拆洗、保护、调養合适卫生尺度请求，和能实時充实的洗濯干净和消毒。
可是，咱们經常會發明企業存在部門案板高低不服，焊缝粗拙；案台底部藏污纳垢；傳送带底部霉菌繁殖等，這些布局方面的問題經常造成食物接触面的卫生干净不到位，由此造成在举行食物接触面检测時，致病菌被检出家常便饭。
某水產加工企業的拌糊機因为設計上存在弯管太多，部門區域成为了卫存亡角而没法清算消毒完全，在對食物接触面检测中發明存在单核细胞增生李斯特氏菌，致使制品在检测中一样检出单核细胞增生李斯特氏菌，造成企業丧失庞大。是以食物接触面的設計、安装與食物接触面的干净卫生痛痒相關。
2、食物接触面的质料
食物接触面的质料應是合适食物平安卫生请求的“平安”的质料。“平安”的质料是指：無毒（無化學物排泄）、不吸水（不积水和/或干燥）、抗腐化、不與洗濯劑和消毒劑發生化學反响。
與食物產物接触质料的请求有：
經常使用于食物接触面的质料：
1.
不锈钢。
装备、案台、工用具應選择较高的品级（美國举薦利用300系列），低品级的不锈钢轻易被氧化劑腐化。部門企業因为斟酌出產本錢，選择了低品级的不锈钢质料，使在利用進程常常酿成不锈铁质料，装备、案板等锈迹斑斑，很难做到干净卫生。至于部門企業利用的镀锌盘、铁盘，斟酌到锈蚀和化學物排泄問題，在食物加工中使历時應當稳重斟酌。
2.
塑料。
選用合适食物接触面相干尺度请求的质料，按照用处選择分歧的色彩，如生區和熟區的塑料周转筐色彩分歧。
3.
混凝土。
一般作为低级食物加工時利用，也可作为蓄池塘。應選择响應的混凝土配方以防腐化，并注重概况抛光，削减概况微孔。
4.
瓷砖。
不该含有铅等有害成份，质量要高，避免腐化和開裂，贴瓷砖時應利用水泥浆，避免砖與砖之間留有裂缝。
5.
木料。
很多國度的律例中已明令制止在食物加工進程中利用竹木用具，是以，除傳统工藝（如烘干海带成品）必需利用木料外，一般不举薦利用木料，即便破例利用，木料中的防腐劑含量也應合适國度劃定尺度，并注重实時洗濯消毒。
3、食物接触面洗濯消毒法子和利用
洗濯消毒法子和利用洗濯和消毒食物接触叫小姐,面是節制病原微生物的根本。
1
洗濯消毒的法子
a.物理法子。臭氧消毒、電子灭菌消毒、紫外线消毒等。肉类加工場應首選82℃热水洗濯消毒。臭氧、紫外线灯消毒大多针對出產空間或事情服等的消毒。
b.化學法子。一般利用含氯消毒劑，如次氯酸钠100～150mg/kg。
2
洗濯消毒步伐
利用化學洗濯劑治療膽結石,時一般分5～6個步调：
仅仅寄托消毒劑經常不克不及彻底除去微生物。包含鱼组織、锈迹、加工废料、油渍、细菌胞子、尘土等。某些细菌。包含一些致病菌，可以經由過程構成胞子以顺應卑劣的情况前提。
是以，起首必需举行完全洗濯，以除去微生物赖以發展的養分物資。如断根大的食物颗粒和污物，预冲刷去除概况附着的残渣，利用洗濯劑洗濯顽垢，冲刷洗濯劑和去除顽垢。然落後行消毒并确保消毒结果。接着再举行冲刷，去除残留的化學消毒劑。食物加工場凡是利用的消毒劑浓度要斟酌消毒劑的类型和感化接触面。今朝食物加工場都有本身的消毒規劃来施行食物接触面的洗濯消毒。
3
食物接触面的洗濯消毒及其辦理
對要消毒的装备用具、东西，車間位置，要利用合适请求的消毒劑举行洗濯消毒，洗濯消毒進程遵守由干净區至非干净區、由上至下、由内向外的原则，并防止因飞溅再次造成污染。
如下为某食物加工企業關于食物接触面的洗濯消毒辦理步伐節選
1 员工手部
1.1 洗手步伐：员工的手部在進車間時全数依照洗手消毒步伐举行，洗手→洗涤劑洗涤→冲刷→干手（主動干手器或一次性纸巾）→消毒（酒精喷雾）；工間员工按時洗手消毒（75％醫用酒精喷雾）生食每小時一次，熟食每30分钟一次。
1.2 手套辦理：带手套员工手套的洗濯消毒同1.1。
2 着装方面
2.1 事情服的洗消：生區、熟區事情服天天别离由洗衣房洗濯消毒一次，生熟區事情服分隔洗濯；
2.2 胶鞋卫生：胶靴連结干净，無可见污物，雙脚踏入放有200－300PPM水深大于10cm消毒液的脚踏消毒池中消毒後，方可進入車間。事情竣事後，用洗濯胶靴專用海绵或毛刷将胶靴洗擦清潔；
2.3 裙袖卫生：围裙、套袖干净，無可见污物，無决裂，围裙带無拉丝，無遊离线頭、無霉迹；逐日事情竣事後，用30－50PPM的氯水消毒一次。
3 装备举措措施的干净
3.1 班後卫生：天天上下战书班後，加工部卫生班职员完全對案台、傳送带、架子車、手推車等洗濯消毒，步伐为净水冲刷——沾洗涤劑擦拭——净水冲刷——消毒劑喷洒（有用氯浓度50－100ppm）——净水冲刷。
4 工用具的洗濯消毒
4.1 生食部門
4.1.1 刀、剪、刀棍、不锈钢盘（盆）、案板、塑料盒、塑料筐、落地產物消毒桶的卫生操作
對利用過的用具放入水温在40～45℃，洗涤灵：水＝1：500水溶液中洗濯，捞出後用净水冲净，放于不低于82℃的热水中浸泡5分钟後捞出，洗後工用具于清潔容器中寄存、备用。工用具30分钟改换一次。
4.1.2 台秤的卫生節制
工間用消毒過的干净毛巾擦拭秤體，每小時用75%的酒精消毒一次。事情竣事後，用沾有洗涤液的毛巾将秤體的油污擦净，然後用干净的毛巾将洗涤劑擦净，最後用75％酒精喷雾消毒。
4.2 熟食部門
4.2.1 案板、不锈钢盘、漏斗、食物夹、毛巾的卫生節制
冲刷→洗涤劑洗涤→冲刷（水温40～45℃）→不低于82℃热水浸烫消毒5分钟。漏斗、食物夹、毛巾、案板每半小時洗濯消毒一次；不锈钢盘每用一次，洗濯消毒一次。
5 水的卫生節制
5.1饮用水不得含有病原微生物；
5.2饮用水中化學物資不得風险人體康健；
5.3饮用水中放射性物資不得風险人體康健；
5.4感官性状杰出；應經消毒处置等；
5.5水质應合适尺度请求，
6 車間氛围的消毒：
車間安装了响應数目的氛围消毒機、臭氧產生器或紫外线消毒灯，天天班中時開启氛围消毒機；事情竣事後，專人打開臭氧產生器或紫外线消毒灯（臭氧產生器需事情1小時，紫外线消毒灯则需事情30分钟）。
4
食物接触面干净卫生的监测
一、监测的工具：
包含食物接触面的状态；食物接触面的洗濯和消毒；利用的消毒劑类型和浓度；可能接触食物的手套和外套是不是洗濯卫生，且状况杰出。
二、监测法子
包含感官查抄、化學检测和验證查抄。
监测法子
目标
利用
阐明
感官查抄
概况状态杰出，概况已洗濯和消毒，手套和外套洗濯且调養杰出。
感官查抄是直接有用的法子，利用强光或其他無黑影的光源查抄暗处。
美國 FDA在来華查抄工場時曾带着手電查抄過工場動工前的食物接触面的卫生状态。
化學检测
确認消毒劑的浓度是不是合适劃定请求(试纸条或试劑盒，化學滴定)
试纸条是测定消毒劑浓度最經常使用的法子，具备快速、低花费、不必要实行室装备和化學试劑，可以現場操作，不必要太多的培训等长处。
不是在加工場利用的所有消毒劑都有符合的检测试纸，凡是只是對消毒劑浓度或浓度的范畴举行估量。
验證查抄
是指概况微生物检测，检测法子重要包含接触平板、棉拭涂抹和發光法，可以按期评价工場食物接触面干净消毒的有用性。
接触平板只要接触一下要查抄的概况然後笼盖上庇护盖、膜或套。經安排培育几天後，平板上菌落的数量是干净和消毒结果的杰出批示。
這些法子都是微生物學检测法子，检测進程比力迟钝，不克不及在動工前顯示問題并实時改正。
用無菌的面拭子擦拭某一區域，转入液體培育基，今後接种培育。
發光法是基于萤火虫光的酶反响道理。在检测進程中，光的亮度與概况的细菌和食物残渣的数目成正比。
免費娛樂城，降服了微生物學检测法子耗時长的弱点，但在某些环境下，由于有食物残渣致使仪器顯示的读值较高，而概况微生物的数目却很低，
三、监测频率
（1）感官查抄频率。一般在天天加工前、加工進程中和出產竣事落後行。洗手消毒重要在员工進入車間時、從洗手間出来後和加工進程中查抄。
（2）实行室检测频率。按实行室制订的抽样規劃，一般每周1～2次。
固然微生物检测周期长使食物接触面的监控滞後，但在微生物检测数据汇总统计的根本上，摸索一套针對分歧布局质料食物接触面而采纳分歧干净消毒试劑止癢藥膏,的浓度和法子的規劃或方案是确切可行的。經由過程微生物检测加以验證，按照验證成果動态调解規劃或方案，可以到达既節省企業本錢又提高食物接触面干净卫生有用性的目标，为企業出產出平安卫生康健的產物保驾护航。
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發表於 2022-6-15 15:17:44
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